蕎麦の種類について

黒っぽい蕎麦と白い蕎麦がありますが、色の違いは粉の種類によります。
蕎麦粉には３種類あり、
一番粉　→　実の中心から取れる真っ白い粉。
二番粉　→　一番粉を取った周りから取れるやや黒みがかった粉。
三番粉　→　実の一番外側から取れる黒みがかった粉。
と、分けられます。

白い蕎麦は「更科そば」と呼ばれ、一番粉のみを使っています。香りは弱く、のどごしが滑らかです。
黒い蕎麦は「田舎そば（やぶそば）」と呼ばれ、二番粉や三番粉が中心に使われています。香りが強いくのどごしがザラザラしています。
最近、健康食品として重宝されるポリフェノールに似た「ルチン」は殻に近い部分に多く含まれるので、更科そばより田舎そばの方が栄養価が高くなります。ルチンの含有量が通常の蕎麦の100倍にもある「韃靼そば」は強い苦味があるので、麺にされるよりはお茶として利用されることが多くなっています。